“Unser täglich Brot”: Gut oder schlecht?

Ein Bäcker zeigt sein selbstgebackenes Brot. Neben ihm liegen einige Brotlaibe

Kaum ein Lebensmittel sorgt in der Gesundheitsbranche so regelmäßig für Diskussionen wie Brot oder andere Backwaren. Wie sieht es mit dir aus? Isst du gerne Brot und Brötchen oder kannst du gut darauf verzichten? In diesem Artikel möchte ich dich gerne aus dem Irrwald der Getreide-Mythen herausführen. 

Denn für mich, so viel nehme ich schon vorweg, hat Vollkorn-Getreide weiterhin einen wichtigen Stellenwert innerhalb einer gesunden und vollwertigen Ernährung. Für Vollkorn-Produkte und ihren gesundheits-fördernde Wirkung sprechen sich Wissenschaftler in Studien immer wieder aus. 

Getreide-Gegner und Diät-Ratgeber

In unserer Gesellschaft sind Backwaren allerdings stark in Verruf geraten. Die Vorwürfe einiger Ernährungswissenschaftler gegenüber Getreide-Produkten lauten:

“Zu salzig, zu stark verarbeitet, nur leere Kohlenhydrate und zu viele unnötige Zusatzstoffe”.

Auch Artikel über Brot, süße Backwaren, Kuchen und andere erhältliche Teigwaren lassen das ursprüngliche Getreidekorn schlecht aussehen. 

Zusätzlich sprechen sich die meisten Diät-Ratgeber gegen den Verzehr verarbeiteter Getreide-Produkte aus. Es gibt Getreide-Gegner, die vor allem die Kohlenhydrate in den Getreide-Produkten schlecht reden. Sie bringen den Verzehr von Getreide mit Übergewicht und Diabetes in Verbindung. 

Doch was ist dran an dem schlechten Ruf?

Getreide, insbesondere Vollkorn-Getreide dient für viele Teile der Weltbevölkerung immer noch als Lebensgrundlage. Einen großen Teil essentieller Nährstoffe wie Vitamin C, Folsäure, Vitamin E, Beta-Carotin, Magnesium und Zink, nehmen wir über das volle Getreidekorn auf. 

Hierin liegt ein wichtiger Punkt: 

Ratgeber zu verschiedensten Ernährungsweisen unterscheiden selten zwischen Vollkorn-Produkten und Backwaren aus Auszugsmehlen. Auch viele Verbraucher berücksichtigen oft nicht die anderen Inhaltsstoffe, die in Teigwaren und Mehlprodukten enthalten sind. Denn verarbeitete Lebensmittel wie Pizza, Kuchen, Brötchen, Brot und andere Backwaren sind voll mit tierischen Produkten

Kaufst du Brötchen und Brot im Supermarkt an einer Selbstbedienungs-Theke, wirf demnächst mal einen Blick auf die Etiketten. In vielen Broten und Brötchen wirst du beispielsweise Milcheiweiß und andere Zusatzstoffe finden. 

Unbeachtet bleibt aber auch der fettige Käse auf der Pizza oder die Sahne im Kuchen. Wurst und Käse als Belag auf Brötchen und Brot ebenfalls. Streichfette, Milchprodukte und andere tierische Produkte konsumieren wir meist zusammen mit Teigwaren. 

Dass dabei vor allem die Getreide-Mehle in Verruf geraten sind, stimmt mich traurig. 

Vollkorn-Getreide versus Auszugsmehle

Anstatt alle Getreide-Produkte zu verteufeln und einem Diät-Konzept blind zu folgen, sollten wir uns vor dem Verzehr von Getreide-Produkten genauer über diese Lebensmittel informieren. Denn es gibt einen erheblichen Unterschied zwischen den Getreidesorten und deren Verarbeitungsweise.

Es gilt: Je stärker das Getreidekorn verarbeitet ist, desto ärmer an Nährstoffen ist es. Die wertvollen Inhaltsstoffe gehen während der Verarbeitung des Korns verloren. Vor allem in Zeiten der Industrialisierung begann man, Teile des Korns zu entfernen. Dabei löste man Keimling und Randschichten vom Korn, um das Getreide länger haltbar zu machen.

Damit waren aber nicht nur die leicht verderblichen Teile des Korns entfernt, sondern auch die meisten Nährstoffe. Zusätzlich blieben keinerlei Ballaststoffe mehr enthalten, von denen unser Organismus und vor allem unsere Verdauung enorm profitieren. 

Selber backen und Krankheiten vorbeugen 

Den besten Überblick über die Zutaten von deinen Sonntagsbrötchen, einem Vollkorn-Brot am Abend oder dem Kuchen für das Familientreffen hast du, wenn du all diese Leckereien selbst herstellst.

Es gibt unzählige Rezepte, mit denen du Waffeln, Kuchen, Brötchen und Brot ganz einfach nachbacken kannst. Mit nur wenigen Zutaten und dem besten Vollkorn-Getreide kannst du sogar täglich in den Genuss kommen.
Und du tust dir damit sogar noch etwas Gutes. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) betont, dass Vollkorn-Produkte eine stark präventive Wirkung haben, wenn es um die Entstehung von Zivilisationskrankheiten geht. Wissenschaftler raten sogar zum dreimaligen Verzehr von Vollkorn-Produkten täglich, um den gesunden und sättigenden Effekt zu erhalten. ((American Heart Association (2016): Eat 3 or more whole-grain foods every day. Letzter Zugriff am 06.02.2020. Verfügbar unter http://bit.ly/2ECFAFS.)) Der regelmäßige Verzehr reduziere das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Typ II und einer Gesamt-Sterblichkeitsrate.

Erhöhe den Nährstoffgehalt durch das Keimen der Körner

Um das gesundheitliche Maximum aus dem vollen Korn zu erhalten, lasse die Körner, die du verarbeiten möchtest, zuerst keimen. Durch den Keimvorgang vervielfältigt sich nämlich der Nährstoffgehalt und die biologische Wertigkeit steigt.
Bedenke auch, dass du Getreidekörner nicht immer nur backen musst. Du kannst sie in vielerlei Weise zubereiten. Iss sie als ganze Körner, indem du sie aufkochst. Verarbeite sie in Gemüsebratlingen, teste Flocken mit Pflanzenmilch oder Sojajoghurt zum Frühstück und verfeinere sie mit Beeren deiner Wahl.

Du bist ein absoluter Liebhaber von Vollkornbroten und Vollkornpasta? Kein Problem! Ergänze deine Pasta mit ausreichend Gemüse und genieße zu deinem selbst gebackenen Vollkornbrot einen leckeren, fettfreien Aufstrich.

Teste auch dir bisher noch unbekanntes Getreide wie beispielsweise die Ursprungsformen von Weizen. Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut vertragen die meisten besser als den Vollkornweizen. Je nach Geschmack kannst du Roggen, Gerste und Hafer in unterschiedlichen Anteilen wunderbar mischen. Verträgst du Gluten (ein Kleber-Eiweiß, das sich in den meisten Getreidesorten befindet) nicht besonders gut oder leidest unter Zöliakie, kannst du auf sogenanntes Pseudo-Getreide ausweichen. Hierzu zählen Hirse, Buchweizen, Mais, Reis, Canihua, Amaranth, Teff und Quinoa.
Auch diese glutenfreien Sorten enthalten wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralien und Spurenelemente.