Grillen – nicht ungefährlich

Die Grillsaison — sie liegt wieder in der Luft.  Leider birgt das Grillen Gesundheitsrisiken, die man kennen sollte, um sie möglichst kleinzuhalten. Hautverbrennungen gehören dabei zu den eher harmloseren Risiken. Wir Deutsche essen im Durchschnitt täglich 150 g Fleisch- und Wurstwaren. Allerdings konsumieren wir in den Grill-Monaten viel mehr tierische Produkte als sonst — in Form von Billigfleisch, das unter anderem viel Fett und insbesondere die gefährliche Arachidonsäure enthält. Diese ist für die Entstehung von Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen mitverantwortlich.

Auch die würzige Marinade ist hierbei ausschlaggebend. Denn sie tropft mit dem Fett und dem Fleischsaft in die Holzkohleglut. Holzkohle gilt als die schädlichste “Grill”-Variante, da sie krebserregende heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen lässt. Mit ihnen wird das Gegrillte quasi geräuchert und enthält dadurch seinen typischen Geschmack.

Eine gute Alternative zu Holzkohle ist Gas. Da die Hitze wesentlich besser gesteuert werden kann, verbrennt das Grillgut weniger und das tropfende Fett wird in speziellen Schienen aufgefangen. Dies ist wesentlich gesünder. Möchten Sie dennoch nicht auf Holzkohle verzichten, dann achten Sie zumindest auf einen möglichst großen Abstand zwischen Holzkohle und Grillgut. Legen Sie das Fleisch, den Fisch oder  den Gemüsespieß erst dann auf den Grill, wenn die Kohle richtig glüht und so viel Hitze entwickelt hat, dass bereits die am Rand liegende Kohle zum Grillen ausreicht.

Es gibt eine weitere Falle: Wenn Zucker in den Marinaden enthalten ist, entstehen beim Grillen zusätzlich gefährliche AGEs – „verzuckerte Eiweiße“, die zu Altersdemenz, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs führen können. Würzen Sie daher das Gegrillte, egal ob Fleisch oder Gemüse, erst nach dem Grillen.

Verzichten Sie vor allem auf gepökelte Wurst-, Fleisch- oder Fischprodukte. Zu ihrer Herstellung werden Nitratsalze verwendet, die durch die extreme Grillhitze in Krebs erzeugende Nitrosamine umgewandelt werden.

In der Regel sind pflanzliche Nahrungsmittel auf dem Grill gesünder als tierische, aber auch nur dann, wenn man darauf achtet, dass das Gegrillte nicht zu stark gebräunt wird. Pflanzliche Lebensmittel, insbesondere Brot und Kartoffeln, enthalten einen hohen Stärkeanteil. Dieser wird beim starken Grillen vor allem außen – dort wo es braun wird – umgewandelt. Die hochgiftige Substanz, die dabei entsteht, kann das Erbgut verändern und somit ebenfalls die Krebsentstehung fördern.

Damit Sie die beim Grillen entstehenden Belastungen zumindest teilweise ausgleichen können, empfehle ich Ihnen, größtmögliche Mengen an Salaten, Radieschen, frischen Kräutern, Kohlrabi, Möhren, Gurken, Paprikaschoten, Kartoffeln sowie Tomaten in allen Varianten zum Grillgut zu verzehren. Besonders Tomaten enthalten viel Lycopin. Dieser besondere sekundäre Pflanzenstoff sorgt dafür, dass die Umwandlung von Nitraten in die gefährlichen Nitrosamine vermindert wird.

Je mehr Salat Sie also zum Grillgut servieren, desto besser für Ihre Gesundheit.